Le sommelier est un véritable expert en matière de vin (et de champagne). Ce professionnel est un incontournable dans le monde de la restauration haut de gamme, mais également dans les domaines viticoles et les cavistes. Mais que fait vraiment un sommelier ? Quelles sont ses compétences et ses responsabilités ? Plongez avec nous dans l’univers passionnant de ce métier fascinant et découvrez les différentes facettes de la profession.
La formation du sommelier
Avant de devenir sommelier, il est important de suivre une formation adéquate pour acquérir les compétences nécessaires. Plusieurs écoles et instituts spécialisés proposent des formations professionnelles en sommellerie, dont la durée varie selon le niveau d’études et le type de diplôme visé. Les formations incluent généralement des cours théoriques sur les différentes régions viticoles, les cépages, les techniques de vinification, ainsi que des dégustations pour développer les sens et le palais. Pour les écoles, on en parle un peu plus à la fin de l’article.
Les compétences du sommelier
Le sommelier possède plusieurs compétences clés qui lui permettent d’exercer son métier avec brio. Parmi celles-ci, on retrouve :
- La connaissance des vins et champagnes : Le sommelier doit être capable de reconnaître et de décrire les caractéristiques des différents vins et champagnes, leur provenance, leur terroir et leur mode de production ;
- La maîtrise de la dégustation : Un sommelier sait déguster un vin ou un champagne, en évaluant sa robe, son nez, sa bouche et sa longueur en bouche ;
- La communication et le conseil : Le sommelier doit être en mesure de transmettre ses connaissances aux clients, en les conseillant sur les accords mets et vins et en répondant à leurs questions sur les produits.
Les responsabilités du sommelier
Le sommelier a plusieurs responsabilités au sein d’un établissement. Parmi les principales, on peut citer :
- La gestion de la cave : Le sommelier est responsable de la sélection des vins et champagnes, de leur stockage, ainsi que de leur conservation. Il doit veiller à ce que les conditions de conservation soient optimales et à ce que la cave soit bien approvisionnée ;
- Le service des vins et champagnes : Lorsqu’il travaille dans un restaurant, le sommelier est chargé de servir les vins et champagnes aux clients, en respectant les règles de service et les protocoles établis ;
- La création de la carte des vins : Le sommelier est souvent responsable de la création et de la mise à jour de la carte des vins d’un établissement, en sélectionnant les références en fonction de leur qualité, de leur accord avec les mets proposés et de leur rapport qualité-prix.
L’évolution de carrière du sommelier
L’évolution de carrière du sommelier est généralement marquée par plusieurs étapes, qui correspondent à l’acquisition de compétences, d’expertise et de réputation dans le domaine du vin et des spiritueux. Voici un aperçu des différentes étapes possibles dans la carrière d’un sommelier :
La formation initiale
En France, il existe plusieurs écoles et instituts proposant des formations en sommellerie, en plus des formations internationales telles que le WSET (Wine & Spirit Education Trust) ou le Court of Master Sommeliers. Voici quelques-unes des écoles françaises offrant des formations adaptées en sommellerie :
- Université du Vin à Suze-la-Rousse : L’Université du Vin propose des formations professionnelles en sommellerie, œnologie et viticulture. Ils offrent également des formations continues et des stages pour les professionnels du secteur ;
- Le CFA de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris Île-de-France : Le CFA propose une formation en sommellerie, qui est un Certificat de Spécialisation (CS) de sommelier-caviste, accessible aux apprentis titulaires d’un CAP Restaurant, d’un Bac Pro Commercialisation et Services en Restauration, ou d’un Bac Technologique Hôtellerie-Restauration ;
- Lycée Hôtelier de Tain-l’Hermitage : Ce lycée hôtelier propose un Brevet Professionnel (BP) de sommelier, accessible après un CAP ou un Bac Pro en restauration. La formation inclut la pratique de la sommellerie et la connaissance des produits œnologiques, ainsi que la gestion de la cave à vin ;
- L’École Hôtelière de Lausanne (EHL) : Bien qu’elle soit située en Suisse, cette école est très réputée et attire de nombreux étudiants français. L’EHL propose des formations en sommellerie dans le cadre de ses programmes de Bachelor et de Master en Hôtellerie ;
- Institut Paul Bocuse : Situé à Ecully, près de Lyon, l’Institut Paul Bocuse propose un Bachelor en Management International de la Restauration, avec une spécialisation en sommellerie et œnologie. Les étudiants peuvent également suivre des formations continues en sommellerie ;
- Lycée Hôtelier de Bordeaux-Talence : Ce lycée hôtelier propose une Mention Complémentaire (MC) Sommellerie, accessible aux étudiants titulaires d’un CAP Restaurant, d’un Bac Pro Commercialisation et Services en Restauration, ou d’un Bac Technologique Hôtellerie-Restauration.
Assistant sommelier ou commis sommelier
En tant qu’assistant sommelier ou commis sommelier, le professionnel en début de carrière, suite à l’une des formations ci-dessus, a l’opportunité de travailler dans divers établissements tels que des restaurants, des hôtels ou des caves à vin. C’est à ce stade que le sommelier acquiert les compétences de base et se familiarise avec les différentes facettes de son métier.
L’une des principales responsabilités de l’assistant sommelier est la gestion du stock de vins. Cela implique de s’assurer que les bouteilles sont correctement stockées, d’effectuer des inventaires réguliers et de veiller à ce que les niveaux de stock soient maintenus de manière optimale. Il est également chargé de contrôler la qualité des vins et de détecter d’éventuelles anomalies, telles que les bouteilles bouchonnées ou oxydées.
La sélection des vins est un autre aspect important du rôle d’assistant sommelier. Il aide le sommelier principal ou le chef sommelier à choisir les vins qui seront proposés sur la carte, en tenant compte des goûts et des préférences des clients, ainsi que du budget de l’établissement. Cette responsabilité nécessite une connaissance approfondie des différents cépages (de Bordeaux par exemple), régions viticoles et producteurs, et permet au sommelier d’affiner progressivement ses compétences en dégustation.
Sommelier
Après avoir acquis de l’expérience en tant qu’assistant, le sommelier peut évoluer vers un poste de sommelier à part entière. Il est alors responsable de la sélection des vins, des accords mets-vins, et de la formation du personnel sur la connaissance des vins et leur service.
Chef sommelier ou directeur de la sommellerie
Avec davantage d’expérience, le sommelier peut évoluer vers un poste de chef sommelier ou directeur de la sommellerie, supervisant une équipe de sommeliers et gérant l’ensemble de la cave à vin d’un établissement.
Sommelier consultant
Certains sommeliers décident de se lancer en tant que consultants indépendants, offrant leurs services d’expertise en matière de vin à divers clients, tels que les restaurants, les hôtels, les caves à vin, ou les particuliers.
Formateur en sommellerie
Fort de leur expérience et de leur connaissance approfondie du vin, certains sommeliers choisissent de devenir formateurs, enseignant à la nouvelle génération de sommeliers dans des écoles spécialisées ou lors de formations professionnelles.
Ambassadeur de marque
Les sommeliers expérimentés peuvent également devenir ambassadeurs de marque pour des producteurs de vin ou des spiritueux, en représentant la marque lors d’événements, de dégustations ou de formations.
Auteur ou critique de vin
Enfin, certains sommeliers développent une carrière dans l’écriture et la critique de vins, en contribuant à des magazines spécialisés, en écrivant des livres ou en tenant un blog sur le vin.
L’évolution de carrière du sommelier dépend de ses compétences, de ses aspirations et de ses opportunités mais c’est un métier lié au vin passionnant en soi. Il est important de continuer à se former et à s’informer sur les tendances et les innovations du monde du vin pour progresser dans ce domaine passionnant qui séduit également les amateurs de vin.
R.C.