Le dégorgement est une étape importante dans la production de champagne, qui influence grandement son goût et son arôme. Cette technique consiste à éliminer les dépôts de levure qui se forment lors de la fermentation en bouteille, afin de garantir une limpidité et une qualité optimales. Dans cet article, nous aborderons les différentes techniques de dégorgement, leur influence sur le goût et l’arôme du champagne, ainsi que les critères permettant aux producteurs de faire des choix.
Le dégorgement : un processus essentiel pour la qualité du champagne
Le dégorgement intervient après la période de vieillissement sur lattes, qui permet au champagne de développer ses arômes et sa complexité. Les dépôts de levure, appelés « lies », sont responsables de la création de ces arômes, mais doivent être éliminés pour obtenir un champagne clair et limpide. Le dégorgement consiste donc à expulser ces lies de la bouteille, tout en préservant les qualités gustatives et olfactives du vin effervescent.
Les différentes techniques de dégorgement
Il existe plusieurs techniques de dégorgement, chacune ayant ses spécificités et ses avantages. Nous en présentons ici les trois principales :
1. Le dégorgement à la volée (ou à l’ancienne)
Cette méthode traditionnelle consiste à plonger le goulot de la bouteille dans une solution à base de sel et de glace, jusqu’à ce que les lies gèlent en un bouchon de glace. La bouteille est ensuite débouchée, et la pression interne expulse le bouchon de glace et les lies. Cette technique artisanale est appréciée pour son aspect authentique, mais elle peut engendrer une légère perte de liquide et une moins grande précision dans l’élimination des lies.
2. Le dégorgement à la glace
Cette méthode moderne et automatisée implique de placer les bouteilles tête en bas sur des supports, appelés « gyropalettes », qui les remuent régulièrement pour faciliter le rassemblement des lies dans le goulot. Les bouteilles sont ensuite plongées dans un bain de glycol à très basse température, qui gèle les lies en un bouchon de glace. Le bouchon est ensuite expulsé par la pression lors de l’ouverture de la bouteille. Cette technique permet un dégorgement plus précis et une meilleure conservation du volume de liquide.
3. Le dégorgement à la liqueur
Le dégorgement à la liqueur est une variante du dégorgement à la glace, où une petite quantité de liqueur, généralement composée de sucre et de vin, est ajoutée à la bouteille après l’élimination des lies. Cette technique, appelée « dosage », permet d’ajuster le niveau de sucre résiduel du champagne et d’influencer son goût final. Le dosage peut donner lieu à différentes catégories de champagne, allant du « brut nature » (très sec) au « doux » (plus sucré).
Comment le dégorgement influence-t-il le goût et l’arôme du champagne ?
Le choix de la méthode de dégorgement peut avoir un impact significatif sur le goût et l’arôme du champagne. Le dégorgement à la volée, par exemple, peut laisser des traces de lies, donnant un profil gustatif plus riche et complexe, avec des notes de pain grillé et de brioche. Cependant, cette méthode peut également entraîner une légère perte de finesse et de clarté.
Le dégorgement à la glace et le dégorgement à la liqueur, quant à eux, offrent une plus grande précision dans l’élimination des lies, permettant une meilleure maîtrise du profil aromatique et gustatif du champagne. Le dosage, en particulier, permet d’ajuster la douceur et le caractère du vin effervescent, en fonction des préférences du consommateur.
Comment choisir la méthode de dégorgement la plus adaptée ?
Pour choisir la méthode de dégorgement la plus adaptée, il est important de prendre en compte plusieurs critères :
- Le profil gustatif souhaité : Si vous recherchez un champagne riche et complexe, avec des notes de pain grillé et de brioche, le dégorgement à la volée peut être une option intéressante. En revanche, si vous préférez un champagne plus clair et précis, avec la possibilité d’ajuster le niveau de sucre, le dégorgement à la glace ou à la liqueur sera plus approprié ;
- La taille du producteur : Les méthodes de dégorgement à la volée sont généralement privilégiées par les petits producteurs, qui valorisent l’aspect artisanal et traditionnel de cette technique. Les grandes maisons de champagne, quant à elles, ont souvent recours au dégorgement à la glace ou à la liqueur pour garantir une qualité et une régularité optimales ;
- La philosophie du producteur : Certains producteurs peuvent privilégier une approche plus naturelle et authentique, en optant pour le dégorgement à la volée, tandis que d’autres chercheront à maîtriser chaque aspect de la production et choisiront des méthodes plus modernes et automatisées.
Pour conclure sur le dégorgement
Le dégorgement est un élément clé qui contribue à la qualité du champagne en modifiant ses caractéristiques gustatives et olfactives. Chaque technique de dégorgement possède ses propres avantages et inconvénients, et le choix de la méthode dépendra des préférences individuelles, de la taille de la maison de champagne et de son approche en matière de production. Ainsi, il est essentiel de se renseigner sur les différentes techniques de dégorgement employées par les producteurs de champagne afin de sélectionner celle qui répondra le mieux à vos goûts et à vos attentes. Par ailleurs, il convient de noter que le dégorgement n’est qu’une étape parmi d’autres dans le processus de fabrication du champagne, qui englobe également la fermentation, le vieillissement et l’assemblage, pour ne citer que quelques exemples.
R.C.